воскресенье, 25 июля 2010 г.

Куличи моей мамочки

 Моя мамочка всегда пекла свои куличи по этому рецепту, который она собрала по зёрнышкам своим опытом. Вкуснее куличей я никогда не пробовала. Поскольку состав сдобный, "тяжёлый" для всхода, то тесто требует особого внимания. Я пеку по этому рецепту много лет, поэтому с удовольствием поделюсь всеми секретами и нюансами.




Тесто:
0,5 л молока
9 яиц и 2 желтка (2 белка уйдут на глазурь)
1 пачка сливочного маргарина (250 г)
200 г сметаны
2,5 стакана сахара
1/2 стопки растительного масла (50 мл)
50 г сливочного масла
Ванилин
2 столовые ложки дрожжей (или 50 г сырых) или 2, 5 пакетика "Саф момент" (по 11 г) 
200 г творога
Изюм
Муки сколько возьмет тесто (примерно 2 кг)
Пропорции глазури:
На 1 яичный белок
1 стакан сахарной пудры
0,5 ч.л. лимонного сока
Если у меня нет лимонного сока, то делаю такую глазурь:
2 белка
400 г сахарной пудры

Немного лимонной кислоты

Когда мы пекли куличи на 1 л молока, получалось очень много выпечки (посмотрите на фото), на три семьи, поэтому, рекомендую вам, если у вас семья небольшая, испечь на 1 стакан молока, и, соответственно, уменьшить пропорции всех продуктов на половину.
Приготовление. Подогреть молоко до приятного теплого, высыпать в него дрожжи и немножко сахара.


Когда масса "заговорит", забулькает, и появится молочная "шапочка" смело добавить все оставшиеся ингредиенты (маргарин и сливочное масло заранее выложить в теплое место чтобы они растаяли) и замесить легкое тесто в большой миске (муки насыпаю меньше, чем надо), укрыть его. И можно идти заниматься делами на часок-полтора смело. Я обязательно закрываю кухню, а духовка всё это время включена и приоткрыта, чтобы никаких сквозняков и очень тепло (+27-+28 градусов).
Прошло время, захожу в кухню, тесто обмяла, чуточку муки добавила. Тесто ни в коем случае нельзя "затолочь", обминать нежно и не переборщить с мукой. Снова укрыла. И снова пошла делами на часок-полтора заниматься.

Подготовлю этим временем курагу (мой сыночек не любит изюм). Я её мою, хорошенько обсушу полотенцем и нарежу мелким кубиком.
Снова тесто хорошо подошло. Смотрю по нему, если мука не нужна, то смазываю стол растительным маслом, выкладываю туда тесто. Мелконарезанную курагу обваляю в муке хорошенько


(с изюмом поступать так же, тогда изюм будет равномерно распределяться в выпечке) и добавляю в тесто, снова вымешиваю.
Когда тесто готово, застелить формы для куличей пергаментом, смазанным рафинированным и дезодорированным подсолнечным маслом (без зАпаха). В подготовленные формочки укладываю кусочки теста (шарики) узелком вниз. Наполняю форму на 2/3 (даже чуть меньше). Даю подойти в тепле и аккуратно ставлю в духовку.

Я люблю выпекать куличи в небольших формочках, например, как из-под кукурузы в металлических баночках. Последние годы стала выпекать в обычных керамических кружках.


Пропекается очень хорошо. Да и в праздник такими угощаешь всех знакомых, чтобы никто в обиде не остался.  Если куличи зарумянились, но ещё не пропеклись, накройте фольгой и допекайте до полной готовности.


Готовьте глазурь в приведённых пропорциях, и она получится густой и устойчивой. Я использую все оставшиеся белки.
Хорошо остывшие куличи щедро смазать взбитой белково-сахарной массой, посыпать разноцветными украшениями.


Ещё одна моя придумка. Свои куличи я не храню в закрытых ёмкостях, ведь на следующий день живая пасха отдаёт влагу и белковое украшение просто слетает. Выход я нашла таким образом: обматываю пищевой плёнкой незащищённую белком часть кулича.


Теперь куличики не зачерствеют до того момента, как вы их решите съесть.

58 комментариев:

  1. Викуся, светлая память твоей маме! Уже который год пеку куличи по её рецепту! И как всегда, - благодарю тебя!

    ОтветитьУдалить
  2. Ларисочка, спасибо тебе большое за добрые слова!
    Мои куличики тоже уже стоят красивые и ждут завтрашнего светлого праздника:)

    ОтветитьУдалить
  3. Огромное спасибо за идею выпекания в керамических кружках!

    ОтветитьУдалить
  4. Очень рада, что тебе тоже понравилась эта находка:)

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо за отличный рецепт!!! Куличи получились ОЧ вкусными. Только я без творожка делал (забыл купить) да и белки остались лишние. ;)

    ОтветитьУдалить
  6. Дмитрий, с творогом-то вкуснее будет:))) Ждите следующего года:) По белкам, можете поправку сделать, оставлять их чуть меньше.

    ОтветитьУдалить
  7. Согласна! Лично для меня творог - обязательный ингредиент. И наконец-то всем керамическим кружкам с отбитыми ручками нашлось достойное применение. Сама бы я не решилась в них печь, побоялась бы, что треснут. Но вот рискнула, и не прогадала! А вот глазурь что-то не задалась в этот раз. Возможно, сахарная пудра была какая-то не такая. Но всё и так настолько быстро съели, что пришлось печь по второму разу!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лариса, регулируй глазурь сахарной пудрой. Жидкая - добавь пудру, слишком густая - разведи лимонным соком или тёплой водой.

      Удалить
  8. Первый раз попробовала кулич с творогом - очень вкусно! Огромное спасибо за рецепт!!! Пекла почти точно по нему: вот только сахара положила меньше (на свой вкус) и хотя тесто обминала 3 раза, на четвертый поставила выпекать, 5-6 часов у меня на это не ушло, где-то около 3-х часов и то каждый раз тесто чуть "не убегало", такие активные дрожжи попались... Еще раз спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  9. Очень-очень рада, что куличи удались и очень понравились!:) Радуюсь вместе с вами:) Мои в этом году тоже удались изумительно. И, кстати, сахара тоже положила поменьше, вкус от этого не пострадал. Так что, это правильно, рецепты нужно регулировать по своему усмотрению:)

    ОтветитьУдалить
  10. Доброе утро! А в самом начале муку не нужно добавлять? Только молоко, сахар и дрожжи?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В самом начале муку не добавляю. Этот процесс пробуждает дрожжи, не нужно им лишнее отягощение.
      С Благовещением!:)

      Удалить
  11. Виктория, здравствуйте. Очень бы хотельсь испечь куличики по вашемц рецепту, скажите можно ли заменить маргарин на масло сливочное? Ну не люблю я его, ну даже на запах.... никак... Не повлияет ли это на тесто? И еще масло подсолнечное в рецепте надо в тесто добавлять или это количество указано на то чтобы только смазывать формочки? Заранее большое спасибо, Елена

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Елена:)
      1. Помимо маргарина, в рецепте и так присутствует сливочное масло. Это разные компоненты и каждый из них даёт свои свойства тесту. Если у вас такое сложившееся отношение к маргарину, замените его на спред.
      2. Растительное масло - в тесто. Количество масла для смазывания формочек я в рецепте не указывала.

      Удалить
  12. Спасибо большое , буду печь первый раз и Ваш рецепт мне очень понравился! Подскажите, а сколько им стоять в духовке? Хоть примерно) спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Виталия, здравствуйте! (Очень красивое имя!)
      Сначала тесто в формах подходит на столе. Точное время никто не скажет, всё зависит от моторности дрожжей. Нужно смотреть по виду.
      Дальше, многое зависит от температуры духовки. Тут тоже точных цифр не будет, всё зависит от твоей духовки. Никто лучше тебя не знает твою духовку. В старой электрической выпекала при 220 и было хорошо. В новой выпекаю при 180 и то после того, как шапочки прихватятся, верх закрываю фольгой, чтобы не горели и допекаю до готовности. Готовность пробуй длинной деревянной шпажкой, чтобы не ошибиться. Большой кулич будет выпекаться дольше, маленькие - быстрее. Например, в чашках у меня пекутся примерно минут 15-17. В тефлоновых формах побольше - минут 18-20. Но я на время никогда не ориентируюсь.

      Удалить
  13. Спасибо за Ваш рецепт, буду пробовать первый раз, подскажите, а сколько они примерно, стоят в духовке по времени? Как понять что готовы?

    ОтветитьУдалить
  14. Виктория! Сегодня пеку куличи по Вашему рецепту! Стоят в духовочке! Позже отпишусь как получились. Вот вопрос, у меня из этого количества продуктов вышло 12 кружек и 3 средних кулича, а у Вас я насчитала 28!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю, всё дело в размере кружек, у меня они разные, от больших до маленьких.
      С наступающим праздником Светлого Христова Воскресения!

      Удалить
  15. Спасибо! Виктория! И Вас с наступающим праздником!!!

    ОтветитьУдалить
  16. Поздно наткнулась на ваш рецепт.пекла сегодня куличи и всн испортила. Они хорошо поднялись но сырые остались внутри.еще добавила много лим.кислоты и дрожжей.как мне кажется. Вкус непонравился (настроение испорчено (((((.скажите а что это у вас за птички и рисунки на куличах.из чего они? Так красиво. Такого я еще не видела!)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если всё хорошо подошло, значит, дело в выпечке. Если сверху зарумянились, надо было закрыть фольгой и допечь. Про лимонную кислоту в тесте не слышала:)
      Украшалки на куличи продаются в супермаркетах, много разной красоты.

      Удалить
  17. Так что в следующий раз буду печь по вашему рецепту.мой рецепт никуда не годится (((с уважаем, Людмила.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С наступающим праздником, Людмила!:)

      Удалить
  18. Спасибо. И вас с праздником! Мира и добра вам!

    ОтветитьУдалить
  19. Виктория! Христос Воскресе!!! Спасибо за Ваш рецепт! Мы с мужем к куличам относимся спокойно, но вот мой маленький сынок (2,5 года) со вчерашнего вечера их уплетает)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Воистину Воскрес!
      Если сыночку понравились ваши куличи - это самая лучшая оценка тому, как вы их приготовили:)

      Удалить
  20. Виктория, я вот смотрю у вас на фото не очень бока пасочек запеченные, светлинькие. Это вы так специально сделали,или это состав теста такой, что они не зарумяниваются?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если вы обратили внимание, "не очень запечённые" бока не у всех пасочек, и только у мелких. Это пасочки, которые пеклись в кружках и были в самой серединке среди всех кружек. Они замечательно пропеклись, но бока остались светлыми. На вкус и на качество это не отразилось:) Тесто то, что в рецепте.

      Удалить
  21. Виктория подскажите пожалуйста как определить что тесто достигло нужной консистенции и муку уже не надо добавлять.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! В рецепте я указала примерное количество муки. На него ориентируйтесь, но мука разная и может понадобиться или чуть меньше, или больше. Хорошо вымешанное тесто не должно липнуть к рукам, но быть при этом рыхловатым, лёгким. Если с мукой переборщить, то тесто будет плохо подниматься и сама выпечка получится тяжёлой. Поэтому, лучше чуть меньше.

      Удалить
    2. Спасибо !

      Удалить
  22. Большое спасибо, за рецепт! Первый раз пекла по Вашему рецепту, в кружках, очень вкусные куличи!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Христос Воскресе! Поздравляю с праздником и удачной выпечкой!:)
      Спасибо за отзыв!

      Удалить
  23. Здравствуйте!
    Понравился Ваш рецепт) Попробую в этом году испечь с творогом.
    У меня вопросик - Вы заворачиваете куличики в пленку и пишите, что белковая глазурь на следующие дни "не слетает"
    Это из-за пленочки?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Светлана:)
      Да, обматываю только ту часть кулича, где нет белковой помадки. Когда помадка остаётся на открытом воздухе, то она не слетает. Раньше, до этого, хранила куличи в большой кастрюле. Там создавалась влажность, что и способствовало отслоению белковой помадки.

      Удалить
  24. Виктория,здравствуйте! Скажите мне ,пожалуйста,а вот на 0,5 молока брать это все количество ингредиентов как написано выше в рецепте? Или их нужно вполовину меньше брать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Этот рецепт на 0,5 л молока, так что тесто замешиваете по указанному рецепту.

      Удалить
  25. Викуся, приветствую! Годы идут, а я не изменяю этому рецепту куличей! С наступающим праздником светлой Пасхи!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ларисонька, приветик!:) Вчера только перелистывала свою тетрадку и там нашла на листочке этот рецепт, написанный для меня маминой рукой, так тепло стало на сердце:)
      Очень рада, что и для тебя этот рецепт стал семейным.
      С приближающимся праздником! Мира, здоровья тебе и твоим близким!

      Удалить
  26. Добрый день, Виктория! В продуктах на тесто я увидела творог, но в рецепте приготовления не нашла, когда его необходимо класть в тесто. Подскажите, пожалуйста, этот момент.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! С Благовещеньем!:)
      Ответ на ваш вопрос есть в рецепте:
      "Когда масса "заговорит", забулькает, и появится молочная "шапочка" смело добавить все оставшиеся ингредиенты".
      Творог относится ко "всем оставшимся ингредиентам".

      Удалить
    2. Спасибо!

      Удалить
  27. Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какой лучше подойдет творог? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Использую зернистый творог. Не пастообразный.

      Удалить
  28. И сметана какой жирности должна быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я всегда использую сметану 15% жирности, не больше.
      Т.к. в тесте будут и другие масла и жиры, чтобы не отягощать подъём теста.

      Удалить
  29. Добрый​ день, подскажите, пожалуйста, какой должен быть творог и сметана? Спс

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Покупаю зернистый творог малой жирности, но не 0%. И сметану малой жирности, не более 15%.

      Удалить
    2. Спасибо. Буду в этом году делать по вашему рецепту 😀

      Удалить
    3. Пусть всё замечательно получится.

      Удалить
  30. Христос воскрес, Виктория! Большое спасибо за рецепт вашей мамочки! Светлая ей память! С сыном сделали на литр молока, месили в 25-литровом тазике, возможности делать все последовательно не было, замесили все ингредиенты вместе сразу, тесто в 7 утра, и до шести вечера на кухне оно поднималась! Ещё чуть - чуть и было бы на плите, но мы успели! Сколько получилось куличей я не знаю, просто много! Да у нас и семья большая, трое взрослых сыновей и мы с мужем! Есть кому подарить, угостить! Спасибо! Очень вкусные, пышные, сладкие, с привкусом творога! Печем дома много, и ваш рецепт уже занял место в нашей кухне! Если ответите, спасибо, но сможете, тоже пойму, вопрос, можно с этого теста делать простые кексики, булочки? Благодарю! Со Светлой Пасхой
    ! Любви и светлой радости!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Воистину Воскресе!
      Уважаемая Наталья, очень рада, что у вас так замечательно прошёл процесс выпечки:)
      На таком тесте я никогда больше ничего не пеку. Это пасхальное тесто, которое делаю раз в год с молитвой. Это специальный, тяжеловесный рецепт, под булочки не подойдёт.

      Для булочек использую тесто полегче. Например:
      Дрожжевые булочки плюс: http://solnyshko-v-okoshke.blogspot.com/2015/09/blog-post_12.html

      Можно полистать и выбрать, несколько страниц:
      http://solnyshko-v-okoshke.blogspot.com/search/label/%D0%94%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D1%8B

      Удалить
  31. Пишу повторно, - не вижу, куда делось первое сообщение. Дорогая Вика! Приветствую тебя и шлю самые добрые пожелания! И в этом году куличи получились замечательные! Пекла в бумажных покупных формочках. Оказалось очень удобно. И очень вкусно! Благодарность тебе и светлая память твоей мамочке.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ларисонька, спасибо большое:) Так радостно, что рецепт прижился в вашей семье:)

      Удалить